Выдержка, технология: Все игристые вина производятся методом анчестрале. Первичное брожение части сусла каждого сорта происходит в бетонном чане 1968 года постройки, который всегда мылся только горячей водой без использования моющих средств. Здесь сусло настаивается от 3 до 7 дней. (3 для белых, 7 для красных). Оставшаяся часть урожая помещается в стальные чаны для мацерации. Если после брожения уровень остаточного сахара недостаточен, то перед розливом вина по бутылкам для возобновления ферментации Камилло добавляет сусло сладкой Мальвазии. Розлив в бутылки производится при убывающей луне. Брожение естественным образом возобновляется в бутылке. Дегоржаж не производится, поэтому вино продолжает жить и эволюционировать под действием живых дрожжей.
Описание: Camillo Donati, "Trebbiano" dell'Emilia IGP — игристое белое вино, которое производят из ягод Треббьяно. Этот сорт был высажен еще в 1968, но впервые вино увидело свет в 2004 году. Именно тогда производитель понял, каким огромным потенциалом обладает этот виноград и как с его помощью передать особенности местного терруара. Камилло Донати, "Треббьяно" отличается душистым ароматом и изысканным вкусом, который покоряет ценителей игристых вин. Дед Камилло Донати, Арола Орландо, в 1930 году посадил виноградные лозы в регионе Эмилия-Романья для выращивания винограда и производства вина для своей семьи. Были такие времена, когда виноградники были единственным источником дохода семьи. После смерти Орландо виноградник перешел к отцу Камилло, успешному финансисту, который, к тому же, чтил семейные традиции и любил виноделие.
На сегодняшний день бразды правления находятся у Camillo Donati и его жены, Франчески. Общая площадь виноградников с момента основания хозяйства выросла с 1 до 15 га, на них практикуется натуральное земледелие и, по мере необходимости, лозы обрабатываются биодинамическими препаратами. По мнению Камилло, природное вино начинается не на винодельне, а на винограднике.